原料

主料

• 鲷鱼一条（一斤半）

配料

• 肥瘦猪肉二两
• 火腿三钱
• 水发海参一钱
• 水发玉兰片一钱
• 口蘑二个
• 青豆十粒

调料

• 植物油一斤半（耗二两）
• 清汤十二两
• 猪油一两半
• 白糖十二钱
• 料酒八钱
• 葱末三钱
• 姜末三钱
• 味之素三钱
• 葱椒泥一钱
• 明油八钱
• 深色酱油二两

做法

1. 将鲷鱼去鳞，挖去两腮，再在鱼背脊上开膛，取出五脏，用清水洗净。将猪肉、火腿、海参、玉兰片、鱼肚、冬菇、口蘑均切成豆粒大小的块，用深色酱油四钱、葱椒泥、料酒一钱、味之素一钱半、葱二钱、姜五分、猪油三钱拌好，装入鱼腹内，用竹籤将鱼背骨刀口别住。 2. 将植物油烧至八成热时，将鱼下句炸六分熟捞出。另用猪油一两二钱烧至八成热时，放入葱姜、姜五分、深色酱油一两六钱、清汤、味之素一钱半、料酒七钱、白糖，陆即将鱼翅放入句内，沸后用微火煨焖，煨至汤去一半时，将鱼捞出，放至鏊内。再将明油放入句内拌匀后浇在鱼上即成。

特点

此菜颜色红润，鱼鲜味美，别有风味。