油溲豆芽
出处：《中国名菜谱 · 第六辑 · 山东》 · 第 69 页
鲁菜
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原料
主料
- 黄豆芽五斤（用五两）
- 韭菜五斤（用一两）
调料
- 香油三斤（耗二两）
- 精盐二钱
做法
1. 将黄豆芽长短相等（长一寸）、粗细相等（粗大者好）者挑出五两，摘去根头，洗净空干。韭菜剥去黄叶和外皮，取出中间绿心（共嫩叶三个后端相连，上下重叠，状如鸭舌）。选其长短相等者（约一寸）掺入豆芽，放入漏勺内。 2. 将香油烧热至冒青烟时，用手匀溜着热油，均匀地浇在豆芽上，油随漏随滴，约浇四、五遍，至豆芽烫去豆气，韭菜烫去腥味时，空干油，倒至盘内拌入精盐即成。 3. 烫油时须注意油的热度和次数，烫的过多则韭叶烫焦，豆芽烫黄，过少则豆芽及韭性不去。应特别注意色泽，保持豆芽嫩白，韭菜鲜绿为佳。
特点
此菜为夏季食用的小菜，不用锅炒，味清香而脆，翠白相间，色泽鲜明。