靠蒸鱼扇
出处：《中国名菜谱 · 第六辑 · 山东》 · 第 71 页
鲁菜
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原料
主料
- 黄河鲤鱼一条（一斤零两）
配料
- 葱姜丝二钱
调料
- 植物油一斤（约耗三两）
- 酱油三钱
- 味之素二钱
- 精盐二钱
- 料酒五钱
- 湿团粉五钱
- 白糖一两
- 清汤十两
做法
1. 鲤鱼刮去鳞，剖出五脏，挖去两腮，剔去鱼脊的大骨，割去鱼尾。从鱼脊切分两扇。将正面划上八刀，深二分，再用水洗净粘液，放入油锅内（微火）过油，先炸正面（约一分），再炸里面（约一分），取出。 2. 再把植物油五钱烧热，加入清汤五两、酱油一两、精盐二钱半、葱姜末一钱、白糖一两、再将一扇鱼肉勾透（约五分），而后取出摆到盘子的一边。汤内加湿团粉二钱半勾芡，浇到鱼的身上。 3. 再把植物油五钱烧热，加入清汤五两、精盐三钱、料酒二钱半、味之素二钱、葱姜末一钱，把另一扇鱼肉放入，烧透取出摆在盘中另一边。汤内加湿团粉二钱半勾芡，浇到这一扇鱼扇上即成。
特点
此菜是一鱼两吃，其色味均不同：一扇红色，味咸甜，一扇白色，味香咸。二扇并排在盘中，因而命名为鸳鸯鱼扇，系济南名菜。