原料

主料

• 大活赤鳞鱼十一条（约十二两）

调料

• 面粉一两半
• 植物油一斤半（约耗二两半）
• 花椒一钱
• 精盐五分
• 花椒盐三钱

做法

先用刀把赤鳞鱼腹部破一小口，取出内藏，洗净后，每条鱼腹内放花椒一粒、精盐少许，再把鱼放入花椒绍酒内腌约五分钟。然后取出沾上薄薄的一层面粉，放入温油炸约十五分钟即熟。油温不能太高，否则外焦而内不熟，在油过热时必须把锅离火，慢慢的炸，炸成浅黄色即熟。吃时蘸花椒盐。

特点

活赤鳞鱼生命力很强，下油锅炸后，还可以活动，故炸成活鱼尾成弯形，鱼肉非常嫩。死鱼炸后鱼身直，肉發硬。

附加说明

① 泰山是我国有名胜地，遊覽的人很多，相应的飲食业很發达，烹調技术很高，加之近有赤鳞鱼、山豆苗、鹿角菜等泰山特产和泰安“三美”——白菜、豆腐、水，所以有些菜很有名。名厨师有陳群、齊延印等。 ② 赤鳞鱼又名石鳞鱼，其分水岭上有了紅边。鱼鳞肉间鳞金光者为金赤鳞，質量最佳；颜色發青、黑者为青赤鳞和草赤鳞，質量數次。此鱼仅产泰山土溪泉塘石縫中，以虫鱼为主要食料，山后黃溪河、前大泉所产較多。此鱼的特点，第一是脂肪特多，在夏天将魚釣出置于石上，經太陽晒后，即只剩一张魚皮与一瓣肺；第二是没有一点腥味；第三是产量少，不易捕捉。这种魚一般只能長到三寸長，有鋼笔样躯殼，天冷魚不出来，故夏天才能捕食，因此不应是泰山特产，且是一种非常名贵的食品。