原料

主料

• 泰安豆腐一斤半
• 鸡蛋一个

配料

• 糊米五钱
• 甜萝卜末五分
• 葱末五分
• 蔓菁兰末五分
• 香菜末五分
• 干团粉一斤半（约耗二两）

调料

• 花椒面二分
• 精盐五分
• 花椒油一钱
• 糖醋汁一盘

做法

1. 先将豆腐上笼蒸十五分钟，不可过久，否则豆腐内成蜂窝状。蒸好后取出，扣去箅子，空净水。蒸的作用就是为了把豆腐内的水空净，若不空净，在炸时丸子内产生大量水蒸气易使丸子破裂。待豆腐冷却后放在盘内加鸡蛋、糊米（先用开水泡，再剁成碎末）、甜萝卜末（没有时，可用姜末加甜面酱少许拌匀来代替）、葱末、蔓菁兰末、香菜末、花椒面搅拌均匀、然后用手挤成豆腐丸子，放在团粉内滚动，沾满团粉不要漏出豆腐，否则在炸的时候鼓出来形状不美观。2. 把油烧到八成热（此时油太凉，则丸子易散，炸不成；油太热则易焦，需将油煸在微火上或放在锅镘上），将豆腐丸子放入锅内炸，並加以搅动，用铲子将丸子轻轻地搅动，随即用笊篱捞出，喷一、二分鍾，再放入温油内，油锅仍置旺上。此时丸子遇热则慢慢胀大，三、四分钟后丸子周围约胀大一分，至呈金黄色时捞出。为什么在炸二分钟后要把丸子捞出喷一下呢？因为这时油温升高，很容易把丸子的皮炸焦，而不能服身，吃起来僵死而不嫩，喷过以后，丸子内的水分慢慢渗出，使丸子皮湿软，遇热则能服身。这是炸豆腐丸子，作到外焦里嫩的一个重要操作。

特点

制作豆腐丸子需有较高的技术，弄不好就炸不成丸子，或把丸子炸得太死，而不好吃。泰安厨师对豆腐丸子的制作有独到的研究，加上采用泰安豆腐作原料，调料使用得宜，因而外焦里嫩，味道特美。

附加说明

泰安豆腐是“泰安三美”之一，因其糠细，点浆的技术很高，故极细嫩，含水量大，每一百斤豆子可用豆腐丸六斤左右。用手搓起一块豆腐来，劈開而不住裂，人称“泰安神豆腐”。糖醋汁的制法：先将植物油一两半烧热，用葱、姜、蒜末少许煸炒，再及白糖（二两）莱上醋（半两），随酱油（一两）、清水、（六两）、团粉（半两）調匀放入勺即成。