白扒排翅
出处：《中国名菜谱 · 第六辑 · 山东》 · 第 102 页
鲁菜
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原料
主料
- 白沙鱼翅二斤
- 鸡汤一斤十二两
调料
- 猪油四两
- 水团粉五钱
- 香油三钱
- 大葱一两
- 姜五钱
- 料酒五钱 (第一次蒸), 五钱 (第二次烧)
- 味之素三钱
- 精盐五分
- 鸡油无明确用量
做法
1. 先将鱼翅用开水泡二小时，然后将砂刮干净，再用清水洗净放入盘内，加水上笼蒸二小时取出，将鱼骨鱼肉剔出。再用清水洗净，第二次上笼蒸一小时取出，巡去汤。再加鸡汤十二两、葱五钱、姜二钱半、料酒五钱，第三次上笼蒸烂取出，巡去汤，食掉葱姜。 2. 把猪油倒入勺内，放在旺火上放入葱姜炸，同时放入鸡汤一斤，汤开后去掉葱姜。然后放入鱼翅、味之素、料酒五钱、精盐五分，再用水团粉五钱勾芡，随后放入香油三钱，盛于盘中，把鱼翅摆整齐，鱼翅上面浇上鸡油即成。
特点
此菜呈白色，味鲜醇，利口而不腻。