芙蓉蛤仁
出处：《中国名菜谱 · 第六辑 · 山东》 · 第 106 页
鲁菜
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原料
主料
- 净蛤肉四两
配料
- 鸡蛋清四个
- 青豆五钱
- 火腿片五钱
调料
- 精糱一钱
- 高汤六两
- 味之素四分
- 水团粉五钱
- 料酒适量
做法
1. 把蛤蜊肉用水洗净，在沸水中烫开嘴，挖出肉四两，再用水洗净。火腿切成五分长、二分宽、一分厚的薄片。 2. 把鸡蛋清放入碗内，加入高汤二两、精糱五分、味之素二分，用力搅匀，用笊篱将蛤蜊肉、青豆、火腿片捞出（即为芙蓉）。 3. 炒锅放在旺火上，倒入高汤四两，先加入蛤蜊肉、火腿片、青豆、味之素二分、精糱五分和料酒，烧开后把浮沫撇净，再用团粉匀芡，炒匀一下后倒入芙蓉盘内，即成熟。
特点
此菜制法系积累多年经验而成。菜品洁白，掺有绿色青豆和红色火腿，色调美观，味道特别鲜美。