炒浮油鸡片
出处：《中国名菜谱 · 第六辑 · 山东》 · 第 114 页
鲁菜
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原料
主料
- 鸡脯肉一两半
- 猪油二斤（耗二两半）
配料
- 熟菱末二分
- 冬笋二钱
- 青豆八粒
调料
- 精盐三分
- 料酒二分
- 鸡蛋清五个
- 高汤二两
- 味之素一分
- 湿团粉二分
做法
1. 把鸡脯肉用刀背砸成泥，盛于碗内，加鸡蛋清、团粉、熟菱末、精鹽（二分）搅均匀。冬筍切成小寸见方、半厚的薄片。 2. 炒勺内放入猪油二斤，在旺火上烧至三成熟，把拌好的鸡肉泥分两次倒入。第一次倒入一半，鸡肉泥遇热即漂浮至油面上来，再把剩余的一半倒入，待鸡肉泥全部漂浮上来，成薄片状，就可倒在油瓢上的漏勺中，切不可炸老，越嫩越好。 3. 把炒勺放于火上，留油一两，先放筍片、青豆、料酒、味之素、精鹽（一分），再加高湯和炸好的鸡片拌炒两下，翻过后即出匀，倒入盤內即成。
特点
此菜肉嫩白，莹有少许绿色青豆，白绿相间，色调美观；味道清香，肉质很嫩。