原料

主料

• 干面粉二两半
• 猪肉五两
• 猪油二两

配料

• 清汤五两
• 葱二两

调料

• 甜面酱二钱
• 五香面五钱
• 姜丝二分
• 香油一两

做法

1. 调馅：先将猪肉剔去筋皮，选择肥瘦，切成碎肉丁（如水饺馅大），加姜丝、五香面、甜面酱，把馅搅匀。烙饼时再加香油、姜末等（可根据顾客的喜好和季节不同随意增减，如吃牛羊肉馅加大葱末或韭菜末亦可）。2. 面粉最好是用优质的，作成后半透明状，能随着酥皮看清馅架。和面时按照季节不同来调剂水的温度和用量，冬季一斤面粉可加水十两，夏季加水七两，春秋两季加水九两。面和好后，放在盆子里，现吃现作，要人等饼，不要饼等人（作出来，饼等人则失去香酥，现作现吃，则饼外焦里嫩）。3. 作饼：先将油案刷上一次香油，再从盆内拿出面剂，用手搦揉压平后，用擀面杖擀成前尖后宽（如舌形）的薄片（长约八寸）。把调好的馅加香油、姜末向擀上摊匀，用手由尖面向窄面紧紧卷起，封口处用手捏严。再将面卷竖起，用左手托住面卷，右手在面卷上轻轻地压下，双手成相反方向翻擀。这样把圆擀擀成椭圆压成旋涡，再用两手压平，擀成直径六寸、厚三分的饼。这样作成的饼，层次多，馅与面混合在一起，面中有馅，馅中有面，因而有鱆鲜之名。4. 用木柴或豆楷做燃料，将“平锅”烧红（用木柴豆楷的处处易于掌握的火色，如用炭火则火急缓不当，易使鲜老嫩不匀。平锅内放二分大小的青豆片，豆片之间稍留空隙，使热气易于上升。锅内垫上豆片的特点是：烙好后饼面酥献，外焦里嫩，不硬不糊。不垫带片不行的原因是，此饼少餡多皮薄，易于沾锅，使饼焦糊。是否可垫碎砖、石火、铁塊呢？因碍的質算軟，火大易于粉碎；石头見火爆炸成灰；塊塊燒紅沾餅易糊，因而都不适合作垫片用。惟有青豆片为宜，红豆片代之亦可。5. 将擀成的餅先放在“平鏜”上，正面朝下，烙至微黄。先烙正面能保持手花。翻过后再烙至鮮皮稍鏵，然后取出，在餅面刷上香油，再挪到平鍋內碎豆片上反复的烤。餅翻一次即刷香油一次（共約五分鍾），烤至兩面均紅即成。6. 食时一張餅切成四块，再按原有的饼形正面朝上整齐地摆在盘中，用大葱段或黄瓜段、蘿卜条各切一錢（长一寸）蘸食最佳。

特点

此餅外焦里嫩，味香酥，有風味。

附加说明

罐饼原盛行于山东省武城县，刘东泰厨师傅其祖傅制作罐饼技术，二十年前迁来济南市制售，並不断地改进技术，遂漸聞名，現已成为历史。本食谱以制作一个罐饼的用量计算。