原料

主料

• 肥母鸡一只重二斤以上
• 鸭蛋三个

配料

• 大莲叶一叶
• 生粗光灰五斤
• 雏雪菜四两

调料

• 熟猪油一张重七两半
• 姜一片
• 高粱酒一两三钱
• 花椒一钱三分
• 白酱油三钱
• 味之素六分
• 葱一根

做法

1. 鸡宰杀后除去内藏，将鸡头斩下翅膀下，鸡脚塞于腹内，将雪菜装入鸡腹中。姜、葱用刀拍碎，花椒碾破，和高粱酒、味之素、白酱油一起放入钵中，将鸡醃半小时；钵口需盖密以防酒气挥掉。醃后用网油包着鸡身。大莲叶在开水中浸软，包在网油外层，再以小麻绳捆紮。 2. 先以粗壳灰二十五斤堆在地下，用清水半面盆倒入，以铁鏵拌搅，俟灰产生热气时，把鸡腹向上、脊背朝下放入，上面再盖二十五斤壳灰，覆上水半面盆，亦照样摆入，俟鸡气冒出时，取鸭蛋一个塞入灰中，少頃拿出，剥去蛋壳见蛋已熟时，再如法以第二个鸭蛋烧熟，如是三次，则鸡身即已全部熟透。随即把鸡拿出，扒出雪菜。然后把鸡处切片，硬处切块 (如白斩鸡切法)，置于盘上排成鸡形；再把雪菜切成半寸长，舖于盘边即成。

特点

此菜色似象牙，鸡皮软嫩，骨髓中尚微带血丝脉，味道醇厚而香。因不用火，完全靠灰的热能把鸡烧熟，故名无火烧鸡。

附加说明

厦门系一港口，且属侨乡之区，商旅云集。泰馆林立，其烹调技术素为国内外人士所赞赏。该市著名菜馆现有泰局餐厅、新南酒家、双全酒家，均有五、六十年的历史。名厨师有郑依钵、黄天禄等人。