原料

主料

• 宰净大肥鸭一只重二斤以上

调料

• 白糖六钱
• 酱油二两
• 葱六根
• 白醋半斤
• 老姜一片
• 上汤二两半
• 桔汁一两三钱
• 料酒二两半
• 精盐二钱
• 蒜头二个
• 苗香一粒
• 熟猪油一斤（耗二两半）
• 白醋三钱

做法

1. 宰肥鸭从腹下割一小孔，取出内脏，去脚，洗净，放于汤锅沸捞即起。使鸭腹朝上摆于长形盆中，把料酒（二两）、白糖（一钱半）、上汤、酱油、苗香、老姜调成汁，泼在鸭身上。上笼蒸五分钟，把鸭翻过身来，翻时鸭腹上要用小竹签插十余个孔，使原汁易于浸入肉内。然后再蒸五分钟，再翻一次身。再蒸十五分钟，随即取出放入八十度熟的猪油锅中，炸成皮面呈深咖啡色捞起（炸时鸭的腹胀要穿破，以防爆炸）。将鸭油滤干。再将所余料酒、白糖（二钱）、桔汁和原蒸汤三分之一混合下锅，将鸭放入锅中，迅速翻炒，使之沾满酱汁即取出。切成一寸二分长、五分宽的骨牌块。 2. 蕃茄去蒂切片。葱头，葱白切丝。萝卜去皮，破为两片，切成薄片，放于精盐，用力捏，使由浮苦涩水分。再用清水漂净，捞起压干，调上白糖（二钱半）、白醋制成酸萝卜。然后将蕃茄片、葱白丝、酸萝卜摆在鸭边即成。

特点

此菜肉味烂香，滋味鲜美。