川炸文武肉
出处：《中国名菜谱 · 第十辑 · 福建、江西、安徽》 · 第 57 页
闽菜
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原料
主料
- 猪瘦肉七两
配料
- 香菇五分
- 笋一两
调料
- 鸭蛋二个
- 熟猪油八两（耗一两二钱）
- 面粉一两半
- 味之素二分二厘
- 葱头四钱
- 酱油三钱
- 金末半厘
- 豆粉一两半
- 白糖二钱
- 白酱油二钱
- 水团粉一两
做法
1. 猪肉洗净，切成一分厚的薄片，再切成六分方块。鸭蛋打散，将鸭蛋清蛋黄分开。 2. 将肉片分成两份，其中一份加入酱油一钱、味之素八厘、白糖一钱拌匀，再把蛋黄、金末、面粉调匀，倒入肉片中拌匀。锅放在旺火上，倒入猪油，烧至八成热时，放入拌好的肉片，炸成金色（约炸三分钟）捞起，滤去油。 3. 另一份肉片与白酱油二钱、味之素八厘、白糖一钱拌匀，再把蛋清、豆粉调散；放入白酱油的肉片里拌匀，然后放入沸水锅中汆熟（约三分钟），捞出摆在盘中一边，将炸好的肉片摆在另一边。 4. 将锅在旺火上烧热，放入猪油二钱，加入香菇、葱、笋略炒，再加入味之素六厘，用水团粉勾芡，出锅倒在蟹中和肉片之间即成。
特点
此菜有黄白两种颜色，故称文武肉，味清甜，酥香可口。