原料

主料

• 野鸭一只二斤

配料

• 酸菜三两
• 水团粉一两

调料

• 熟猪油一两三钱
• 酱油六钱
• 甜面酱三钱
• 料酒六钱
• 味之素七分
• 香葱三钱
• 生姜四只
• 猪油二两
• 蒜瓣六钱
• 白糖一钱
• 香油三钱
• 胡椒面三钱
• 高汤一斤半

做法

1. 用手拔去野鸭全身的毛，绒毛拔不净时用小火燎炙，将鸭头、脚、翅切掉，剖腹挖去内臓，然后用温水洗净血渍，漂干水，剁成八分见方小块待用。 2. 将酸菜洗净，切去老叶不用，把菜梗切成八分长的段，生姜去皮，用刀拍爛；香葱洗净，紥成小结；蒜瓣剁成寸切，均装入碗内待用。 3. 把猪油二两七钱下锅，放在旺火上，烧到六成热时，将鸭块放入煎约半分钟，放入生姜、香葱、蒜瓣、甜面酱等炒四、五下，再加深色酱油、料酒、高汤，移到微火上燜一小时半，至汤汁干二十二时将鸭端下，拣去生姜、香葱、蒜瓣。另取熟猪油一只，倒入猪油八钱，烧至六成热时，放入酸菜炒四、五下，加入高汤一两，燜十秒钟后，装入碗内鋪平。然后将鸭鸭端到旺火上，用水团粉芡搅勻，盛入装酸菜的碗内，淋上香油，撒上胡椒面即成。

特点

此菜鲜醇可口，鸭肉肥爛，尤宜于老年人食用。

附加说明

做法中提及的猪油用量（“猪油二两七钱”和“熟猪油一只，倒入猪油八钱”）与原料表所列的“猪油 二两”和“熟猪油 一两三钱”存在不符。