原料

主料

• 黄花鱼一尾（净重十二两）

配料

• 香菜一钱

调料

• 酱油五钱
• 白糖一两二钱
• 醋八钱
• 料酒三钱
• 精盐一分
• 湿团粉一两三钱
• 葱各一钱
• 姜各一钱
• 蒜各一钱
• 鸡汤一两
• 猪油八钱
• 花生油一斤（另取一斤作炸料，约耗一两）

做法

1. 鱼先去鳞及五脏，从划水的下面刮去鱼夹，撕去脊翅，利用刀由头部脊咀把鱼片成两半当刀片至脊刺的尾部时，刀口向下下方一用力，将鱼尾片成完整的两半；同时片去脊刺和两胁的小刺。然后把鱼肉的一面（不是有皮的一面）用刀划成菱形的花刀，划法是：把鱼横放，尾部在左方，刀背向左倾斜成四十五度，在鱼肉上划成深二分、宽一分二的斜刀，划满后，把刀立起，再竖着划成与前深，宽相同的缝刀纹，划满后，即成麦穗形。然后放入盘内，把精盐撒在鱼肉上，並淋上料酒（一钱），再酦上一定湿团粉（约耗八钱）。葱、姜切成碎末，蒜拍碎切数刀。 2. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油（一斤），烧八成开（冒青烟时），把鱼放入炸焦黄色（约炸二、三分钟，要外焦里嫩）取出，盛入盘内，倒去勺中余油。 3. 将酱油、料酒（二钱）、鸡汤、白糖、湿团粉（五钱）在碗中搅匀，再将炒勺放在旺火上烧热，加入花生油一两，见油起烟时，即投入葱、姜、蒜，随将调料倒入，搅拌几下，加入猪油使油成浓汁，将汁浇在炸好的鱼肉面上，再把香菜放在旁边即成。

特点

此菜酥而肉嫩，味酸甜。因形似松鼠，故名。

附加说明

油的实耗为二两。