原料

主料

• 雏鸭一只（重四斤）

配料

• 香菇一斤
• 火腿四两

调料

• 黄酒五钱
• 白糖三钱
• 精盐二钱
• 水团粉四钱
• 鸭汤四两
• 味之素二分
• 鸭油一斤

做法

1. 煨鸭剔去爪、毛后，横在鸭背的正中用刀割开，直至尾部，取出五臟，洗淨后用手掰平，鸭皮朝下放在盤內，上籠照在旺火上蒸二、三个小时，蒸至八成熟取出。隨將鴨身翻过來，鴨皮朝上，晾涼后剔去鴨头，颈和翅膀，剔除全部骨头。注意不要剥破皮。火腿洗淨，切成長一寸半、寬四至六分的片。香菇用溫水泡十分鐘左右，用清永洗三次、四次，搌去滞，就其厚度切成与火腿大小相同的塊。 2. 鴨头頸長劈三刀，切成四小塊；鴨頸順長切成六至八个斜段，兩樣平均摆在盤的中部。翅膀各割斷一刀，放在盤的两边。然后把鴨身順長切兩刀，切成三个等寬的鴨肉条，再分别坡着刀把鴨肉条片成大片（共片十六至十八片），同时按鴨肉条的原來位置，在每兩片鴨肉之間加进火腿和香菇各一片，整齐地擺成三拼，鴨在鴨的头頸和翅膀上，使成鴨狀。碼好后扣在另—餐中，澆上鷄鴨湯（二兩），放在籠屉里在旺火上蒸二十分鐘左右，蒸熟取出，仍扣入原碼鴨的餐中。 3. 将炒勺放在旺火上，倒人鷄鴨汤（六兩），加入醬油、精鹽、白糖、味之素和鴨油，燒开后，淋入水团粉搅汁，浇在蒸好的鴨肉上面即成。

特点

此菜肉質鮮嫩，並有火腿香菇味道，有黑、紅、白三种顏色，颇为美观。