原料

主料

• 生猪肝六两
• 鸡蛋两个

配料

• 生鸡脯肉四两

调料

• 味之素二分
• 鸡汤二十两
• 胡椒面半分
• 精盐三分
• 熟猪油四两

做法

1. 生猪肝剁成细泥，兑入温热的鸡汤（二两）和精盐（三分）、胡椒面（三分），用马尾筛滤汁镶在碗中（肝渣不要）。鸡蛋打开去黄将蛋清放入碗中充分搅拌后，倒在肝汁中一起搅匀，随即放入笼屉蒸十分钟左右，即成肝糕，取出用刀划虎小块待用（注意肝糕要蒸得老嫩适当，过老则呈蜂窝状不好吃，过嫩则不凝固）。生鸡脯肉用刀背砸成细泥，放入碗中，兑入高汤（四两）拌成鸡泥。 2. 把炒勺放在旺火上，倒入鸡汤（十一两），加入精盐（四分），先舀入三分之一的鸡泥汁，用手勺朝着一个方向搅（划）圈，约一分半钟左右，把炒勺移向灶底，使它底一半离火。此时跟着火一边的汤翻起小泡，汤内的鸡泥浮涨和浮沫不断地聚在未跟着火一边的汤面上，随即用漏勺捞出。接着再倒入剩下的鸡泥汁，仍用上法捞出鸡泥渣和浮沫。然后将清好的鸡汤倒入肝糕碗内，上笼屉蒸八至十分钟，把肝糕汤蒸热即成。

特点

此汤清淡适口，肝糕鲜嫩，颜色乳白略呈红灰。