原料

主料

• 鳜鱼一斤

配料

• 水发冬菇三钱
• 水发玉兰片三钱
• 红辣椒二钱

调料

• 醋三两
• 酱油一钱
• 湿粉二两五钱
• 葱二钱
• 姜一钱
• 白糖三两
• 糖色二分
• 水团粉二两五钱
• 酱油一两
• 葱二分
• 姜一钱
• 猪油一两
• 高汤六钱
• 植物油一两，另取二斤作炸料，约耗一两

做法

1. 鳜鱼由腹部开膛取出五脏，去鳞和鳃，洗净，横放在案板上（头在左边），在离头部六、七分的地方竖割一刀，遇到脊刺后将刀背向右倾斜，顺脊刺向左片，到头部附近，把片的鱼肉翻向左边，同时用左手按着，并在鱼肉与脊刺相连的地方再浅浅地割一刀，不使鱼肉弹回倒向右边。接着在鱼身的两面，每隔六、七分竖割一刀，每刀片距前刀口一分五左右的地方就将鱼肉竖起使其倒向左边（方法同前，鱼身每面约片七至九片）。然后在鱼身的每片肉上撒少许精盐（五分），搓匀后，涂上一层水团粉（一两五钱），随即放到面粉里滚一下，面粉不宜多。煎即可以。 2. 青红辣椒和水发冬菇、玉兰片等均切成二分见方的小丁，葱蒜拍碎，姜切成碎末。一起放入碗中待用。 3. 把炒勺放到旺火上，倒入植物油（二斤），烧开时，手持鱼头一手持鱼尾。将鱼身在炒勺中蘸着炸一下（一两秒钟即可），然后翻过来再蘸着炸一下。使鱼身挺实，随即将鱼全部放入炒勺中约炸一两分钱左右。即挪到微火上再炸两分钱左右。然后把鱼身翻过来炸另一面，炸到六、七成热时。移到旺火上，一直把鱼的两面炸熟，成为浅黄色，捞出放入盘中，用小手勺轻压鱼肉拍松。在炸的过程中要经常推动鱼身以防胡底。 4. 当鳜鱼炸熟的同时，另取一炒勺，放入植物油（一两），烧热把碗中的原料倒入炒勺（约十多秒钟），随即加入高汤、酱油、糖色、醋（三分）、白糖、黄酒，烧开后掺入水团粉（一两），勾成汁，并淋入猪油，在鱼好放入盘中时立即浇在鱼身上即可成。

特点

此菜外焦里嫩，味极鲜醇，颜色黄亮，掺浆着各色配头，很美观。