干边鳝鱼
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 109 页
川菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鳝鱼一斤（约耗七两）
配料
- 芹菜二两
- 大蒜四钱
- 生姜三钱
- 豆豉六钱
调料
- 猪油一两
- 白糖二钱
- 黄酒三钱
- 醋一钱
- 花椒六粒
- 胡椒六粒
- 高汤四两
- 花生油二两五钱
做法
1. 将宰好的鳝鱼平铺在案坡上，有皮的一面朝下，用刀切成一寸半长，一分半宽的斜丝。鳝鱼去皮切成六分长的丝。大蒜去皮切成细丝。胡椒和花椒研成细粉。芹菜（大的破开）切成八分长的段。 2. 花生油放入锅内，在旺火上烧到温热时（约半分钟），投入鳝鱼，炒五、六分钟，然后放入黄酒、豆瓣酱、姜、蒜，炒一、二分钟，并翻两尖后，放入猪油、白糖、高汤（放高汤是为的使配料的味道吃入鱼内），移到微火上。等汤汁烧到只剩四分之一时，重放在旺火上，加入芹菜炒两下，等锅干完全烧干时（烧至鳝鱼酥放出油亮为度），再放入醋，把锅颠翻一下，就盛入盘中，将花椒、胡椒粉撒在上面即成。
特点
味道麻辣而鲜香，极为可口。