原料

主料

• 黄豆十斤
• 瘦嫩羊肉三斤
• 干口蘑半斤

调料

• 植物油底一两五钱
• 粗盐四两
• 精盐五钱
• 辣椒油三两
• 酱油十斤
• 香油三两
• 熟石膏面六两
• 花椒三钱
• 湿团粉七斤半
• 蒜一斤

做法

1. 制豆腐脑: (1)黄豆用水浸泡，使其发涨并保持原色不变为宜。一般夏季约泡1小时；冬季约泡8小时；春、秋天泡3、4小时。如冷天急待使用时亦可用热水浸泡。黄豆泡好后，用手搓洗，滤净污水，用清水再洗两次。洗好后兑入约三倍的水（即黄豆一与水三之比）磨成稀糊状，磨得越细越好。磨好后加入与“豆浆糊”重量相等的开水（夏季开水烫手，可稍晾湿些），并加入植物油底（油底可起润滑作用，能缩短过滤时间，如不急用，不加油底亦可），搅拌几下，分次舀入白布袋里（用较密的马尾罗过滤亦可，白布袋形状大小与普通的面口袋相仿），施加压力把浆汁挤出。滤完后再把挤过的全部豆渣放在盛器里，兑入开水搅拌几下，再滤出浆汁倒出豆渣，如此连做操作，直至豆渣不腻手为止。但几次过滤的兑水总量，不得超过所滤出豆渣的全部重量的两倍（即一比二），十斤黄豆以出浆85-90斤为宜。 (2)用勺撤掉浆汁上面浮起的泡沫，把浆汁倒入锅中在旺火上煮开；浆汁浓度较大，含有大量油质，应随时注意不使浆汁外溢。开锅后要马上把浆汁舀入瓷罐内，加入调好的石膏汁，随倒随用一支直径三分许、长一尺七、八寸的小木棒在一头捆上一个小勺搅。搅的动作要快，将小木棒斜置瓷罐内，在罐中做上下旋转动作（划圈），使浆汁充分翻滚，约搅15至20下（以木棒勺在罐内绕一圈为一下），所用时间共为3至5秒钟（搅的时间长了豆腐脑不光泽；时间短了不均匀，有的成块，有的不凝固）。然后拿起木棒勺，向外倾斜，与浆面成45度角，在浆面上用木棒勺的小勺部分顺着浆汁旋转的方向由这一边划到那一边，要一下一下地慢划，不宜太快。此时在浆面上，在勺的两侧会卷起两个很深的小旋涡，划1分钟左右旋涡逐渐由深而浅，由浅到小。这时用木棒勺盛水少许，一滴一滴地点在浆面上，如浆面呈现出一个个的坑，则豆腐脑即已制成，20分钟以后即可食用。如所滴的水点与浆汁混合在一起，则豆腐脑还未制成，还须用木棒勺一下一下地继续划1分钟左右，如所滴的水还不呈现小坑（再一次试验所滴的水），说明石膏用量不够，应马上再兑一些石膏汁搅拌，待浆面呈现小坑为止。 2. 制滴: (1)羊肉横着肉纹切成一分厚、约四、五分见方的碎片。干口蘑用水泡五小时后取出，放入盆内拌入粗盐（一两），用手捏挤，挤出口蘑内的杂物，然后放在净水中再洗两次，摘去根蒂，切成三分长、二分宽的小块。将泡口蘑的水与两大洗口蘑的水倒在一起，在旺火上烧开，沉淀后滤去脏物待用。蒜用捣蒜的臼子加精盐（五钱）砸成蒜泥。湿团粉兑水七斤拌匀。酱油在旺火上烧开待用。 (2)把水六十斤倒入锅中在旺火上煮开，放入羊肉片，用勺搅拌几下；待水快开时倒入酱油、口蘑水和粗盐（三两）；开锅时再把团粉倒入，要慢倒多搅，勿使团粉成块，开锅后即成卤。 (3)把卤盛在锅里或瓷罐内，将口蘑块撒在上面，同时用香油把花椒炸焦，取出花椒不要，趁热将花椒油浇在口蘑上，待油凉了以后，把口蘑与卤拌在一起即可食用。

特点

卤清香，豆腐脑鲜嫩。吃时把豆腐脑盛入碗中，浇上适量的卤和蒜泥以及辣椒油，就着烧饼吃最好。

附加说明

各种原料数量系黄豆十斤的配合量。石膏汁是用熟石膏面六两兑入五成开的水一斤（多季可用开水）调成的，其浓稠度就相当于浆汁。陈黄豆可少用一些石膏面，新上市的黄豆可多用一些，但相差不能过一两。