原料

主料

• 生火腿肉一斤

配料

• 干冬菇一两五钱
• 鸡清汤五两
• 肉清汤三两

调料

• 绍酒五钱
• 葱段二钱
• 胡椒粉二分
• 味精一分
• 精盐二钱
• 熟鸡油一钱

做法

1. 干冬菇先在冷水中浸泡两分钟，捞出，手渥冬菇，逐个放在擂钵中磨去表面黑膜（呈黄色），再放入冷水中浸泡二十分钟，去蒂、洗净，用手撮干水分，大的切成两半，盛入碗中。 2. 取方块形火腿肉一块，烙尽毛，在温水中浸泡刮洗干净，在瘦肉一面剞直十字刀，如棋盘形状，深度接近火腿表皮，然后皮朝下盛入瓦钵内，加绍酒和清水四两，上笼蒸至火腿熟透（约一小时），取出滗去汁作他用。将冬菇放在火腿上，加入肉清汤，再入笼蒸一小时左右，使火腿肉蒸到软烂为止。 3. 炒锅置旺火上，放入熟鸡汤，烧开，撤去泡沫，从蒸笼中取出熟鸡，冬菇，滗原汁入锅内，（因原汁咸味重，应根据需要酌情加汤或少滗原汁）。接着将火腿翻扣在另一大汤碗中（冬菇在下，火腿皮朝上），加葱段，倒入烧开的鸡清汤，放入味精、胡椒粉，淋入熟鸡油即成。

特点

此菜颜色淡黄，汤味鲜醇，火腿肉和冬菇软烂香醇，是四季皆宜的汤菜。