原料

主料

• 活桂鱼一条 二斤

配料

• 水发玉兰片五钱
• 鲜红辣椒三钱
• 水发香菇三钱
• 香菜一两
• 葱二钱
• 姜二钱

调料

• 白糖一两五钱
• 肉清汤一两
• 绍酒一两
• 黄醋五钱
• 湿淀粉三两
• 酱油五钱
• 味精四分
• 熟猪油三斤 (实耗二两五钱)

做法

1. 桂鱼去鳞、鳃，从腹部切口去内脏，洗净，在鱼身两侧每隔一寸刮一大反刀（如图），用精盐、绍酒遍鱼身内外，腌十分钟，然后均匀地抹一层湿淀粉二两。玉兰片、鲜红椒、水发香菇均切成细丝（越细越好）。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，一手握鱼头，一手握鱼尾，使鱼背朝刀处接触油面，将鱼肉炸成翻卷起来，再翻过来炸另一面鱼背，然后将全鱼投入油内，翻动两次，移至小火上约炸十分钟，待里面熟透，外表炸焦呈金黄色时，捞出。将整鱼盛入盘中，用净布在鱼身上压一压，使其骨架松动，有利于作料入味。 3. 葱、姜均切细丝，盛入小碗中，加白糖、黄醋、酱油、湿淀粉（一两）、肉清汤调匀成汁。 4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油一两五钱，烧至八成热时，先下玉兰丝、辣椒丝、香菇丝下锅煸炒几下，再倒入调好的汁子，推动手勺，烧开，呈深红色时，均匀浇在鱼身上，香菜拌在盘子两边即成。

特点

此菜颜色深红，肉嫩皮脆，以酸甜味为主，略带香、辣、咸等味。