原料

主料

• 桂鱼肉一斤五两
• 鸡蛋二个

配料

• 蕃茄酱二两
• 韭黄二两
• 净香菜二钱
• 干淀粉三钱
• 湿淀粉二两
• 葱二钱
• 姜二钱
• 鸡清汤二两
• 花椒子一分

调料

• 绍酒九钱
• 花椒粉一分
• 味精二分
• 精盐七分
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一斤 (约耗 三两)

做法

1. 蕃茄鱼片 (1) 将桂鱼肉五两去皮去刺, 切成约一寸二分长、八分宽、一分厚的薄片, 用鸡蛋(一个)、绍酒三钱、湿淀粉三钱、精盐二分搅扒上浆。 (2) 炒锅置旺火上, 放入熟猪油, 烧至六成熟时, 将上浆的鱼片下锅炸熟, 连油倒入漏勺, 沥去油。 (3) 炒锅放入熟猪油五钱, 烧至六成熟时, 依次下蕃茄酱、鱼片、精盐(一分)、味精(二分)、淋鸡清汤一两, 烧开, 用湿淀粉二钱勾芡, 汤勺成红色, 盛入大瓷盘三分之一的地方, 再淋芝麻油(五分)。 2. 焦炸鱼球 (1) 取带皮桂鱼肉五两, 去刺洗净, 在鱼肉一面每隔一分划一个十字花刀, 再切成约一寸长、三寸宽、三分厚的块, 用拍松的葱、姜(各二钱)、绍酒(三钱)、花椒子、味精(一分)、精盐(二分)抓匀腌十分钟。 (2) 去掉葱、姜、花椒子, 在鱼块上均匀撒上干淀粉三钱, 用手揉两下, 使鱼块另一面也粘上干淀粉。 (3) 炒锅置旺火上, 放入熟猪油, 烧至七成熟时, 将鱼块下锅炸成金黄色球状 (因剁刀遇热卷成球状), 连油倒入漏勺沥油, 盛入大瓷盘中三分之一的另一地方, 淋入芝麻油一钱, 撒上花椒粉即成。 3. 韭黄鱼丝 (1) 将桂鱼肉五两, 去皮去刺, 切成约一寸五分长、一分见方的细丝, 用鸡蛋一个、湿淀粉三钱、精盐一分、绍酒三钱搅抓匀。 韭黄洗净切一寸长的段。 (2) 炒锅内放入熟猪油, 烧至五成热时, 将鱼丝下锅炸熟(防止粘连), 倒入漏勺, 沥去油。 (3) 炒锅置旺火上, 放入熟猪油五钱, 烧至六成熟时, 先下韭黄煸炒, 再放入精盐一分, 接着放入鱼丝合炒, 淋鸡清汤一两两钱, 烧开, 用湿淀粉二钱勾芡, 出锅盛入盘内三分之一的又一方, 淋芝麻油五分, 取香菜放在瓷盘的中间即成 (上述制法是为了叙述方便, 在实际操作时应一次改制, 连续下锅)。

特点

此菜选料多样, 制作精细, 有红、黄、白三色和片、球、丝三种形状, 鲜艳美观, 食酸甜、焦香、清滑。