原料

主料

• 活黄鳝鱼二斤

配料

• 水发玉兰片一两
• 蒜瓣一两
• 肉清汤四两
• 鲜紫苏叶一钱

调料

• 绍酒一两
• 漆醋三钱
• 姜三钱
• 酱油四钱
• 湿淀粉一两
• 胡椒粉二分
• 味精二分
• 精盐三钱
• 芝麻油一钱
• 茶油一两
• 熟猪油二两

做法

1. 将鳝鱼挣昏，用锥子将鳝鱼钉在长木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颌下切开（不切断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾，第二刀从颌下切断脊骨（不切断肉），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将脊骨和内脏挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成一寸二分长的片至颌下止，拔出锥子，抛弃鳝头，将鳝片洗净。水兰片切成一寸二分长、五分厚、一分厚的片。紫苏叶切碎。蒜瓣切薄片。姜切细丝。 2. 炒锅置旺火上，放入茶油，烧至六成热时，将鳝片下锅煸炒，除水分，使表面略焦，倒入漏勺。 3. 炒锅刷洗干净，置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将蒜片下锅略炸一下，接着放入玉兰片，再放鳝片、绍酒、酱油、精盐、漆醋、姜丝合炒，然后，放入肉清汤四两，焖一分钟，再放入紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜颜色淡红，鳝肉鲜嫩，各种作料香味醇厚，食之鲜滑润。