原料

主料

• 甲鱼裙爪一斤五两
• 猪五花肉二两

配料

• 水发香菇五钱
• 蒜瓣二两

调料

• 绍酒一两
• 姜三钱
• 葱结三钱
• 姜片三钱
• 漆醋一两五钱
• 酱油六钱
• 胡椒粉二钱
• 味精二分
• 精盐二分
• 芝麻油三钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将甲鱼裙和腿子一斤五两，切成约八分长、八分宽的块。五花肉切成二两大片。水香菇去蒂，其中大的切成两半。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，先下蒜瓣煸炒一下，收干水分后，烹入绍酒，放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐再煸炒一分钟，放入冷水（一斤二两）烧开。 3. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，将烧开的甲鱼等全部倒入，上面盖瓷盘，在中火上煨二十分钟至八成烂，去掉了姜、五花肉，放入炸好的大蒜瓣，继续煨十分钟至全软烂，提出竹箅子，裙、爪等盛入盘中，钵内原汤加味精烧开，浇在甲鱼裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。姜末与漆醋混合，装两小碟，一同上桌。

特点

此菜颜色红亮，汤汁少而浓，甲鱼裙爪柔软有韧性，鲜香油滑。