雪花鳅鱼羹
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 117 页
湘菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鳅鱼一斤五两 (较大的)
配料
- 鸡蛋清三个
- 葱结三钱
- 葱段三钱
- 姜片三钱
- 鸡清汤一斤
调料
- 湿淀粉八钱
- 胡椒粉二分
- 味精二分
- 精盐五分
- 鸡油一钱
- 熟猪油一两
做法
1. 将活鳅鱼洗净，盛入瓦钵中，放入葱结、姜片，盖上瓷盘，上笼蒸十分钟，取下瓷盘，再蒸二十分钟，至鳅鱼肉质柔软时取出，去掉葱、姜，用筷子逐个将鳅鱼肉扒下（去掉头、刺、肠、肚），盛入碗中。鸡蛋清盛入碗中，用刀搅打成泡沫状。 2. 炒锅置旺火上，下鸡清汤、鳅鱼肉、蒸鳅鱼的原汤，再加入精盐、熟猪油、味精烧开，将湿淀粉调稀勾芡，再淋上鸡蛋清，用炒勺推撒，接着放入葱段，撒上胡椒粉，出锅盛入汤碗中，淋入鸡油即成。
特点
此菜白如雪花，黄、绿两色点缀其间，色彩鲜艳，鳅鱼肉鲜嫩，汤汁较浓，清香爽口。