原料

主料

• 干鱿鱼三两
• 猪里脊肉三两
• 冬笋三两

配料

• 韭黄三两
• 鸡蛋清一个

调料

• 肉清汤一两
• 湿淀粉六钱
• 胡椒粉一分
• 纯碱一分
• 味精二分
• 精盐五分
• 芝麻油一钱
• 熟猪油一斤（实耗二两五钱）

做法

1. 将干鱿鱼（不带须）放在冷水浸泡半小时，去骨去黑膜，清洗两次。横切成两牙，再切成一寸二分长、半分宽的细丝，浸没在冷水中，放入纯碱一分，约十分钟，使其稍加涨发，再用清水洗两次。猪里脊肉、冬笋均切成一寸二分长、半分宽的细丝。韭黄切成一寸长的段。 2. 蛋清盛入小碗内，用筷子搅搅发泡沫状，放入湿淀粉三钱、精盐一分、拌匀后，再放入鱿鱼、里脊丝抓匀上浆。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油一斤，烧至五成时，下里脊丝，迅速用筷子划散，防止粘连，约二十秒钟，达八成熟倒人漏勺沥去油。 4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油二两，烧至六成时，先下冬笋丝煸炒几下，再放入韭黄，立即加精盐四分合炒几下，接着放入里脊丝，合并炒匀，再放入肉清汤、味精，用湿淀粉三钱勾芡，持锅颠匀，出锅装盘，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

特点

此菜为白、黄两色相间，色彩素雅，汁少芡滑，质地鲜嫩，油滑爽口，味鲜香，为冬季时菜。