原料

主料

• 鸭胰腺白六两

配料

• 酱辣椒五钱
• 水发玉兰片一两
• 水发香菇一两
• 青蒜三钱

调料

• 肉清汤①一两
• 漆醋八钱
• 酱油三钱
• 湿淀粉一两五钱
• 味精一分
• 精盐五分
• 熟猪油一斤五两（实耗二两五钱）

做法

1. 取靠近鸭肛门处的胰子一段，上面粘附胰子白，约长三寸，逐条理直用剪刀剪开，在清水中洗净，接着用漆醋三钱、精盐二分搓揉，洗净后投入沸水中焯一下，再用漆醋二钱、精盐一分漂洗两次，去掉腥味，其宽度切成一寸五分长，一寸的短条。酱辣椒去蒂去子，用清水洗净，攥去水分，与香菇（去蒂）、玉兰片均切成米粒状。青蒜切成寸段。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将鸭胰子白用湿淀粉一两抓匀上浆，撤入油锅里炸一下，迅速倒入漏勺，沥去油。 3. 锅内留油一两，烧至六成热时，先下香菇、玉兰片炒几下，即下鸭胰子白，接着下精盐（二分）、酱油炒匀，再下酱辣椒、青蒜、漆醋（三钱）、味精、肉清汤两两，用湿淀粉五钱调稀勾芡，持锅颠两下，盛入盘中，淋上芝麻油即成。

特点

此菜颜色淡红，胰子白脆嫩爽口，鲜香酸辣。