酸辣野鸡片
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 212 页
湘菜 · 野味
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原料
主料
- 生野鸡肉六两
- 酸泡菜一两
- 干红辣椒一钱
- 水发香菇五钱
- 冬笋一两五钱
配料
- 鸡蛋清一个
- 青蒜五钱
调料
- 黄醋三钱
- 湿淀粉八钱
- 味精一分
- 精盐四分
- 芝麻油一钱
- 熟猪油一斤（实耗二两）
做法
1. 将野鸡肉洗净剔去筋膜，斜片成约一寸长、六分宽、一分厚的薄片。蛋清盛入碗中，加入湿淀粉六钱、精盐二分拌匀，再放入野鸡片抓匀上浆。酸泡菜、干红椒切成碎末。冬笋和香菇切成米粒状。青蒜切成二分长的斜段。 2. 炒锅内放入熟猪油，烧至六成热时，下野鸡片走油，用筷子划散，达八成熟时连油倒漏勺沥油。 3. 炒锅内留油一两五钱，烧六成热时，下冬笋、香菇、精盐（二分）煸炒，接着放入酸泡菜、干椒末和野鸡片继续炒几下，再放入黄醋、味精、青蒜，淋入杂骨汤二钱勾芡，持锅颠两下，盛入盘中，淋入芝麻油即成。
特点
此菜以白色为主，缀以绿、褐两色，清悦目，野鸡片鲜嫩，冬笋脆嫩，味道酸辣鲜香。