原料

主料

• 杏仁一两
• 大米一两
• 湿蚕豆粉二两五钱
• 白糖一两
• 枇杷肉一两
• 罐头青豆二两
• 樱桃一两
• 荸荠米一两
• 鲜莲子一两

调料

• 柠檬油半分

做法

1. 将杏仁和大米淘洗干净，在冷水中浸泡二十分钟，滤去水。放入大钵钵中，用木杵研磨成粉状，加清水四两搅匀，一齐倒入箩筛，筛出白色浆汁。湿蚕豆粉盛入碗中，用清水二两调匀。鲜莲子去心，与荸荠米一齐在沸水中烫一下，捞出。 2. 炒锅置旺火上，下清水二两，白糖一两，再倒入筛过的白色浆汁，烧开后，分三次倒入湿蚕豆粉稀汁（中途要用手勺不停地搅动，防止粘锅），烧开成白色糊状，即为杏脯，倒入一尺二寸的钵中，晾至六成热时，用左手抓起杏脯从虎口处外挤，右手持调羹刮成直径约五分的丸子，约三十个，盛入装有冷开水的钵中。 3. 取荷叶一张，洗净，裁成直径为一尺一寸的圆形，在中间切直径八分的圆孔，边缘剪锯齿形花纹，然后将一面在沸水中烫一下，再铺开垫入大汤碗中（荷叶边比碗边略高），将丸子捞出，摆在荷叶上。 4. 炒锅置旺火上，放入清水八两，加白糖四两，烧开溶化，再下枇杷肉、青豆、樱桃、荸荠米、鲜莲子、烧入钵中，待凉，再倒入盛丸子的大汤碗中，淋入柠檬油即成。

特点

此菜配料均匀浮于汤面，以白色为主，红、黄、绿三色相衬，色彩调和，杏仁细腻，味香甜，是夏季冷食甜菜。

附加说明

湿蚕豆粉：即团粉，是用蚕豆或绿豆浸泡后，磨粉筛选而成。 荸荠米：将荸荠去皮，刮出来的肉。