原料

主料

• 水发海参五两
• 净母鸡一只（二斤）
• 净肥鸭一只（一斤五两）
• 猪前肘一个（一斤五两）

配料

• 鸡蛋十二个
• 水发冬菇二两
• 冬笋二两
• 熟火腿肉二两
• 白菜心十二个

调料

• 肉清汤二斤五两
• 胡椒粉二分
• 味精二分
• 精盐五两
• 熟鸡油一钱
• 熟猪油五钱

做法

1. 将整只净鸡、鸭先用冷水洗净，投入杂骨汤锅内煮一分钟，去掉血水腥气，捞出，再用清水洗一次，剥去嘴尖和膝以下脚爪，剥除尾臊（鸡要切掉领肉），用刀背砸断大腿骨。猪前肘先焙去肉皮上的余毛，放入清水内浸泡五分钟，刮洗干净，再放入杂骨汤锅内煮一分钟，捞出，在瘦肉上划几刀。将整鸡、整鸭、肘子一同盛大瓦钵内，入笼蒸一小时，加入精盐（一钱八分）、清水（二斤），继续蒸四十分钟，至肉质软烂为止。 2. 水发海参斜切成一寸五分长、一寸宽、一分厚的片，洗净，再随同冷水下锅煮开一次。鸡蛋与冷水同时下锅，将蛋煮熟，浸入冷水中过凉后去壳。水发冬菇去蒂洗净泥沙。冬笋和火腿肉均切成一寸五分长、一寸宽、一分厚的薄片。 3. 白菜心洗净。 4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成时，先下冬笋片炒几下，再下海参、冬菇、白菜心、精盐（二分）炒匀，接着下肉清汤五两，煮两分钟，一齐倒入漏勺沥去水。 5. 将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入盆内，冬菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一方，鸡蛋放在周围，水海参放在中间。再将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅烧开，加味精、勾芡，倒入盆里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

特点

此菜肴红、绿、白、褐几种颜色，色彩艳丽，汤清味鲜，四季皆宜。

附加说明

水发海参：以刺参或光参作原料均可，经过涨发，即成水发海参。