原料

主料

• 蜇头五两
• 猪里脊肉五两
• 蛋清一个
• 干百合粉二钱
• 葱段二钱
• 肉清汤一两
• 绍酒二钱
• 湿淀粉五钱
• 胡椒粉一分
• 味精一分
• 精盐四分
• 芝麻油三分
• 熟猪油一斤（实耗二两五钱）

做法

1. 蜇头花用清水漂洗二、三次，去掉沙粒，投入沸水中煨约两分钟，至能用指甲掐破即可捞出，沥去水，切成八分宽、八分方的块。里脊肉切成八分宽、二分厚的长片，按一分距离横直剖刀（深度为肉片的三分之二），两侧边缘按二分距离切出弧边，再按八分距离切断成方形的片（如图）。葱切成五分长的段。 2. 蛋清放入碗内搅匀，加入百合粉、精盐（二分）调匀，再放入肉片抓匀上浆。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油（三钱），烧至六成热时，下肉片走油，用筷子划散，肉片遇热即卷成球状。 4. 锅内留油一两，下蜇头花、精盐（二分）炒几下，再下肉球、葱段炒匀，淋入肉清汤，加入味精、胡椒粉，持锅颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

特点

此菜黄、白相映衬，蜇头花脆嫩，肉球软嫩，鲜香爽口。