原料

主料

• 肥膘肉一斤五两

配料

• 虾籽四两
• 鸡蛋二个
• 蛋清五两
• 净香菜五钱
• 荸荠酱一两

调料

• 百合粉二分
• 花椒粉一分
• 味精二分
• 精盐二分
• 芝麻油五分
• 熟猪油二钱

做法

1. 将肥膘肉洗净煮熟，剥去中间的筋膜，片成一寸五分长、一寸二分宽、二分厚的片，共二十四片。铲在砧板上，切成一寸五分长、一寸二分宽、一分半厚的薄片。蛋清盛入一碗中，加入百合粉、精盐（一分）、味精调匀，倒入长方形搪瓷盘里（盘内抹油二钱），上笼蒸熟，取出，摊平。 2. 用净布抹去肥膘肉上的油分，平铺在大瓷盘里，均匀撒上百合粉二钱，再用调羹舀拌好的虾籽子，均匀摊在每片肥膘肉上，然后压平，再将蒸熟的蛋清，逐片贴在虾籽子上。 3. 取炒锅一只，肥膘肉朝下逐片平铺在锅内，置中火上，要随时转动炒锅，防止烧焦，油温升高时，应及时离锅离火，煎时肥肉油外溢，可滗去一部分，约煎五分钟，肥膘肉呈金黄色，中层的虾籽子即熟透，逐片铲入大瓷盘中，码齐后，撒上花椒粉，淋入芝麻油，荸荠酱和香菜按对角放 在盘边即成。

特点

此菜有金黄、淡黄、玉白三层颜色，清新悦目，肥膘肉香酥，虾籽子和蛋清柔软，蘸荸荠酱，佐香菜吃，甜酸清香，十分爽口。

附加说明

原料中“百合粉”用量为“二分”，但在做法步骤中描述为“均匀撒上百合粉二钱”，此处用量存在显著差异。