腊肉焖鳝片
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 294 页
湘菜
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原料
主料
- 鳝鱼肉一斤二两
- 腊肉（肥瘦各半）二两
配料
- 蒜瓣五钱
- 鲜紫苏叶一钱
调料
- 曲酒三钱
- 黄醋二钱
- 湿淀粉三钱
- 酱油二钱
- 味精二分
- 辣椒油一钱
- 芝麻油三钱
- 茶油二两
做法
1. 将腊肉用温水洗净，切成约一寸二分长、八分宽、一分半厚的片，盛入瓦钵中，上笼蒸二十分钟，至肉质柔软，取出。蒜瓣切小片。鲜紫苏叶切碎。鳝鱼肉洗净，切成一寸五分长的片。 2. 炒锅置旺火上，放入茶油，烧至八成热时，下鳝片，推动手勺，约炸四分钟（油温过高时，要及时离火，以防粘锅），接着放入酱油、曲酒、黄醋、蒜瓣炒几下，再将蒸好的腊肉连同原汁一齐倒入，下辣椒油炒匀，倒入冷水八两烧开后，放入味精、鲜紫苏叶，焖两分钟，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛入大碗中即成。
特点
此菜颜色酱红，半汤半菜，腊肉咸香，鳝片鲜嫩，有香辣味，是常德地区大众化菜肴。