原料

主料

• 发菜五钱

配料

• 虾籽五钱
• 熟瘦火腿五钱
• 时令菜心一斤五两

调料

• 肉清汤一斤两两
• 杂骨汤一斤两两
• 湿淀粉五钱
• 胡椒粉一分
• 味精二分
• 精盐二分
• 芝麻油三钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将发菜先用清水漂洗二、三次，去掉泥沙和黑水，再将杂骨汤与发菜同时下锅煮开，排除腥味，用漏勺捞出，挤干水分。火腿肉切成宽、厚各一分的丝。菜心洗净。 2. 将发菜平铺成四寸宽、六寸长的块，共三块，然后，用虾籽均匀地播在三块发菜上，抹平，两边分别成一字形。摆上火腿丝，接着两边中间卷成马蹄形，搭口处涂上虾籽料，平放在盛盘中，上笼蒸十分钟，即为酿发菜，再切成五分厚的片，码入瓦钵中，上笼加热。 3. 炒锅内放入熟猪油三钱，下菜心，加精盐一分炒熟。酿发菜翻扣在盘中，菜心排放在周围。炒锅内再下熟猪油七钱，烧至六成热时，放入肉清汤、精盐（一分）、味精，用湿淀粉勾芡，浇在酿发菜上面，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

特点

此菜色彩多样，发菜柔软，虾籽油滑软嫩，味鲜爽口。