淡菜嵌肉
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 17 页
浙菜 · 畜肉
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原料
主料
- 中号淡菜二十只 (约重三两)
- 猪腿肉（七成瘦）二两五钱
- 熟火腿肉八钱
配料
- 竹笋一两
- 水发香菇三钱
- 鸡汤五两
调料
- 葱二钱
- 姜片三钱
- 绍酒九钱
- 精盐二钱
- 味精二分
- 湿淀粉五钱
- 熟鸡油一钱
做法
1. 将淡菜洗去泥沙，放入大碗，加上开水（以浸没淡菜为度），上笼用旺火蒸约一小时取出，晾凉（如有毛要剪掉）。 2. 将猪肉剁成末，加入酒三钱、味精一分、盐一钱，用湿淀粉拌匀，然后逐个嵌入淡菜内，排在大盘中。笋切成滚刀块放在上面，上笼用旺火蒸十分钟左右（蒸到有汤汁为止）。 3. 将鸡腿切成一寸半、宽一寸、厚一分的片，连同香菇（大的需对切开）一起，排在大碗底层，再把蒸好凉透的淡菜嵌肉和笋放入排弃，倒入蒸淡菜嵌肉的原汤，加酒三钱，盐五分，上笼用旺火蒸五分钟，待熟后取出，复扣入盘中。 4. 将鸡汤烧沸，加味精一分、盐五分，浇入盘内，淋上熟鸡油，放上葱末二分即成。
特点
此菜用淡菜嵌肉清蒸，色泽贵亮，味鲜香腴，是临海的地方风味。