香菇里脊
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 21 页
浙菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪里脊肉三两
配料
- 干香菇五钱
- 熟竹笋片五钱
- 丝瓜尖五钱
调料
- 鸡蛋清一只
- 鸡汤二两
- 绍酒三钱
- 精盐六分
- 味精三分
- 湿淀粉五钱
- 芝麻油二钱
- 熟猪油一斤五两（约耗一两）
做法
1. 将香菇摘去蒂，洗净，用水浸涨后，捞出，挤掉水分待用。将里脊肉切成薄片（长一寸三分、宽五分），在清水中漂净血水，捞出沥干水，放入碗内，加盐三分、蛋清一只、湿淀粉三钱，拌匀浆好。 2. 丝瓜瓜选用嫩段，刨去皮，对剖开，去掉丝瓜白的部分，留用青的切成片。 3. 将炒锅置旺火上加热，用油滑锅®后，下猪油烧至四成热时，放入浆好的里脊肉片，用筷子划散，然后放人丝瓜片一起炒约十秒钟，即端离火口，倒入漏勺，沥去油。 4. 炒锅中留油五钱，倒入笋片、香菇和鸡汤，加盐三分、再加味精、绍酒和湿淀粉（二钱）勾芡，淋入芝麻油后，将锅颠翻两次，盛入盘中。
特点
此菜黄绿翠绿相间，配色和谐，菇鲜肉嫩、瓜脆，清香爽滑。