水菱炒里脊
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 22 页
浙菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪里脊肉四两
- 水菱五两
配料
- 鸡蛋清一只
- 葱段一钱
调料
- 猪肉汤二两
- 酱油五钱
- 精盐二钱
- 味精一分
- 湿淀粉一两
- 熟猪油一斤五两（约耗二两）
做法
1. 将水菱去壳，用沸水烫约一分钟，剥去膜，洗净，切成二分厚的片。里脊肉切成长一寸、宽八分、厚一分的片。 2. 将蛋清、盐与湿淀粉（五钱）搅拌后，放入里脊肉片捏匀。 3. 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至四成热，放入拌好的里脊肉片，用筷子划散，约十秒钟，用漏勺捞起。 4. 另取炒锅置旺火上，下熟猪油一两，烧至七成热时，倒入葱片、里脊肉片，把锅转动颠翻一下，加酱油、肉汤、味精，烧沸后用湿淀粉五钱调稀勾芡，再淋入熟猪油五钱，撒上葱段即成。
特点
此菜选用农历七、八月间的鲜嫩水菱，与里脊肉片同炒，鲜嫩、松脆、爽口，为秋令时菜。