原料

主料

• 活鳝鱼三条 (约重二两)
• 熟春笋肉二两

调料

• 葱段二钱
• 胡椒粉一钱
• 绍酒二钱
• 酱油四钱
• 精盐二分
• 白糖一钱
• 味精五分
• 醋一钱
• 湿淀粉一两二钱
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一斤 (约耗二两)

做法

1. 将鳝鱼去鳞、鳃、内脏洗净，切去鱼嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，平着刀将鱼批(片)成雄雌两爿，带骨的一爿再斜切成两段。用盐把两爿鱼肉渍有粘性时，加湿淀粉七钱上浆拌匀。笋切成比鱼块略小的滚刀块。 2. 将酱油、糖、酒、味精、醋、湿淀粉(三钱)和水(五钱)调成芡汁，放入小碗中待用。 3. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅®后，下熟猪油，烧至三成热时，倒人笋块约炸十五秒钟，再倒人鱼块，用筷子拨开，约炸二十秒钟，起锅倒入漏勺。 4. 炒锅内留油五钱，放入葱段略煸，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒人锅内，轻轻颠动炒锅，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，外加适量的胡椒粉。

特点

此菜色泽光亮，笋脆鳝爽口，鱼嫩味鲜，为初春时菜。