原料

主料

• 花鲢鱼一条 (约重五斤)

配料

• 熟火腿 (瘦肉)四钱
• 豌豆苗一钱
• 葱结一钱
• 姜一钱

调料

• 熟鸡油一钱
• 绍酒八钱
• 精盐三钱
• 味精一钱
• 熟猪油一两五钱

做法

1.在花鲢鱼的胸鳍处下刀，取不带骨的鱼头半爿（鱼头应连鳃），在鳃肉上轻划一刀，下颌处斩一刀，用清水洗净。刮去老皮，洗净拍松。熟火腿切成薄片。 2.炒锅在旺火上烧热，用油滑锅®后，下熟猪油，烧至四成热时，将鱼头用沸水烫一下后放入锅内（剖面朝上，鳃面朝下）略煎。然后将鱼头翻身，加绍酒、葱、姜、将鱼头翻转，加入沸水三斤半，盖上锅盖（不要中途启盖，否则汤胀不浓），用旺火烧约五分钟时，将鱼头从锅内取出，盛入品锅，放入洗净的豌豆苗。将锅中的葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，放入盐和味精，用漏勺滤过，倒入品锅，再盖上火腿片，淋上熟鸡油即成。

特点

此菜鱼头先煎后煮，鱼脑、鳃肉油润，嫩滑，汤浓如奶，配以火腿、豆苗，红绿相映，色泽美观，是杭州的创新菜之一。