原料

主料

• 花鲢鱼(带肉)半斤(约重一斤二两)
• 嫩豆腐二块(约重一斤四两)

配料

• 熟竹笋片一两五钱
• 水发香菇一两
• 姜末一分
• 青蒜一钱

调料

• 豆板酱一两五钱
• 绍酒一两五钱
• 酱油一两五钱
• 白糖二钱
• 味精七分
• 熟菜油一斤(约耗一两五钱)
• 熟猪油一两

做法

1. 将半斤花鲢鱼头洗净，切去牙齿，在近头部背肉处深刺二刀，鳃盖肉上剔一刀，胡桃肉(鳃旁的肉)上轻切一刀，鱼头剖面涂上碎的豆板酱，鱼头正面抹上酱油三钱，使味渗入整个鱼头。豆腐切成一寸二分长、二分厚的片，用沸水焯去腥味。 2. 炒锅置旺火上烤热，下熟菜油，烧至八成热时，将鱼头正面下锅煎黄。滗去油，将鱼头翻身，烹入酒一两二钱、清水一斤五两和糖略烧，再放入豆腐片、笋片、香菇、姜末。烧沸后，倒入三号沙锅，在微火上烤五分钟，再移到中火上，约烧二分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油，原锅上桌即成。

特点

此菜滑润鲜嫩，汤纯味厚，色泽素雅，原锅上桌，清香四溢。是杭州革新的、春时菜。