原料

主料

• 青鱼一条 (约重三斤) (约耗净肉五两)

配料

• 火腿末五钱
• 龙井茶叶二分
• 熟竹笋片一两
• 水发香菇片三钱

调料

• 鸡蛋清一只
• 鸡汤二两五钱
• 绍酒二钱
• 精盐七分
• 味精三分
• 湿淀粉六钱
• 熟猪油一斤 (约耗一两五钱)

做法

1. 将青鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，剔去脊骨、鱼皮、腹部肉和背肉上的红筋，取净肉五两，切成一寸五分长、六分宽、一分厚的鱼片，放入碗中，加盐五分、湿淀粉五钱和鸡蛋清拌匀。 2. 炒锅置中火上，下熟猪油，烧至八成热时，放入拌好的鱼片，用铁筷划散，约十秒钟，即用漏勺捞起，盛入盆中。 3. 把茶叶放入杯中，加沸水四钱，泡约一分钟，滗去茶汁，留下茶叶待用。 4. 将炒锅中的油倒出后，置炉中火上，放入鸡汤、盐（二分）、酒、味精、香菇片、笋片，待汤沸时，用炒勺搅拌一下，即放鱼片放入，再用炒勺搅拌一下，然后用湿淀粉一钱调稀勾芡，放入茶叶，淋上熟猪油四钱，起锅，装入盆中，撒上火腿末，即成。

特点

此菜鱼片玉白鲜嫩，茶叶翠绿清香，配以火腿、竹笋、香菇等烹制，色泽调和悦目。