原料

主料

• 黄鱼肉四两
• 熟猪肥膘一两五钱
• 猪网油四两
• 鸡蛋二只
• 荸荠三两
• 葱五两

配料

• 熟青菜丝五钱

调料

• 甜酱五钱
• 绍酒二钱
• 白糖六钱
• 精盐一钱五分
• 味精五分
• 上白面粉一钱

做法

1. 将鸡蛋捣在碗内打散。黄鱼肉、葱（三钱）、猪肥肉均切成丁，荸荠去皮拍碎，挤去水；加入四分之三的鸡蛋液和白糖（一钱五分）、盐、酒、味精拌匀。 2. 将猪网油摊开，切成三张（每张约一尺长、四寸宽），撒上白面粉，抹上剩下的鸡蛋液，把拌好的黄鱼肉放在上面，卷成长圆条，用细绳扎成马铃状，每串十只，上笼用旺火蒸四分钟取出（如下图）。 3. 炒锅中下糖四钱五分，放入铁的筛子，铺上葱四两七钱，把蒸熟的“马铃串”放在上面，将锅盖盖紧，在中小火上熏二分钟取出，用刀沿绳扎过的地方剪开，即成“马铃”，盛入腰盘，四边镶上熟青菜丝（或西红柿片）。上桌时外带甜酱一碟蘸吃。

特点

此菜形如马铃，色泽黄亮，用葱、糖熏烹，原汁不走，鲜嫩香甜。