黄鱼烩鱼肚
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 102 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 黄鱼肉四两
- 干黄鱼肚二两
调料
- 熟火腿末二钱
- 熟猪肥膘五钱
- 葱末五分
- 猪肉汤八两
- 绍酒五钱
- 精盐二钱
- 味精五分
- 醋五钱
- 湿淀粉二两五钱
- 熟豆油二斤（约耗一两）
- 熟猪油二两
做法
1. 将黄鱼肉洗净，斜着切成一寸五分、宽六分、厚一分半的片。肥膘切成指甲大小的片。 2. 将炒锅置旺火上，下豆油烧至八成热时，放入干黄鱼肚，用漏勺反复按压，约二分钟左右捞起（鱼肚捞起后用手折一下，能折断即可）、在冷水中浸至回软，再用沸水汆一下，捞出用冷水洗净，除去腥味，切成一寸五分、宽一寸的块。 3. 炒锅内下熟猪油一两，放入鱼片爆一下（不要把鱼肉碎），捞出，再把鱼肚、肥膘倒入，加盐煮沸，撇去浮沫，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，然后淋上熟猪油一两，用炒勺搅拌均匀，盛入汤盘，撒上火腿末、葱末（三分）即成。
特点
此菜白鲜明，鱼肉嫩滑，鱼肚绵糯，吃时酣醋，味鲜不腥。