原料

主料

• 活草鱼一条 (约重二斤)
• 鱼肉约重七两

配料

• 熟火腿末一钱
• 熟火腿片三钱
• 水发冬菇一朵
• 葱段一钱

调料

• 葱末一钱
• 姜末一钱
• 绍酒三钱
• 精盐五钱五分
• 味精五分
• 熟鸡油二钱
• 熟猪油四钱

做法

1. 将鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏，洗净，用平刀从尾部沿脊背骨批（片）取两片鱼肉，切去腹部肉，再用刀刮下鱼皮，剥去红筋，取用鱼肉（约重七两）。 2. 把鱼肉横切成半厚的片，用清水洗净，放在砧板上用双刀剁成绿豆大的碎粒，随即放入瓦钵内，加清水六两、盐五钱，向同一方向搅拌，至鱼肉有粘性时，见细泡时，即成鱼茸，放在阴凉处，让它发胀。 3. 把胀好的鱼茸加入酒、熟猪油、姜末、葱末、火腿末、味精（三钱）拌匀。取炒锅一只，放入半锅冷水，然后用手抓起鱼茸，轻轻捏杂，使鱼茸从虎口（拇指和食指的中间）挤入锅内，成直径为一寸三分左右的鱼丸。然后把锅移到中火上，将冷水渐渐加热（不能使水煮沸，如水稍沸，即加入冷水，否则鱼丸外老里生），并随时撇去浮沫，不断用炒勺轻轻地翻动，至鱼丸呈玉白色时，将锅移至微火上汆五分钟即熟。 4. 取荷叶碗一只，加入盐五分、味精二分，并将鱼丸连汤盛入碗内，盖上火腿片、冬菇、葱段，淋上熟鸡油即成。

特点

此菜鱼丸颗大松嫩，味鲜汤清，红绿黑白四色鲜明。