原料

主料

• 莼菜二两
• 黄鱼肉二两

配料

• 熟火腿二钱

调料

• 熟猪油五两（约耗一两）
• 鸡蛋清一只
• 葱段二钱
• 猪肉汤三两
• 绍酒三钱
• 精盐七分
• 味精五分
• 湿淀粉五钱
• 熟鸡油三钱

做法

1. 将洗净的黄鱼肉去皮，切成五分宽的长条，斜着刀批（片）成一分厚的片，再切成三分见方的鱼块，加入盐三分、蛋清、酒一钱，味精一分充分拌匀，放入湿淀粉二钱拌匀浆上。熟火腿切成指甲大小的片。 2. 把洗净的莼菜在沸水锅中焯一下，立即倒入漏勺沥干水，盛入碗中。 3. 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅®后，下熟猪油，烧至三四成热时，把浆好的鱼块倒入锅内，用筷轻轻划散，约十五秒钟，倒入漏勺沥去油。锅内留油五钱，放入葱段、酒（二钱）、肉汤，烧至略沸后，取出葱段，放入盐四分、味精四分，待汤汁沸腾时，加三钱湿淀粉调稀勾芡，再放入鱼块及莼菜，将锅转动一下，用漏勺推一下，起锅盛入碗内，撒上火腿片，淋上熟鸡油即成。

特点

此菜红白绿丝，色泽悦目，莼菜清香，鱼羹鲜滑，是杭州的创新菜。