原料

主料

• 河鳗二条 (约重一斤两两)

配料

• 猪板油丁一两
• 熟竹笋一两二钱
• 葱段二两
• 姜片二钱
• 桂皮二钱

调料

• 绍酒一两五钱
• 酱油一两五钱
• 白糖二钱
• 精盐一钱
• 醋三钱
• 熟猪油一两

做法

1. 将河鳗剪断喉管，在肛门处剪一小口，用沸水泡去周身的粘液。用二只竹筷从咽喉部插入鳗腹中，一寸捏住鳗身，一手捏紧向一个方向卷绞几下，把肠从咽喉卷出来，斩去头、尾，切成一寸五分长的段，洗净。 2. 炒锅中放熟猪油五钱，将鳗段排在上面，再铺上猪板油丁，然后放绍酒、姜片、笋（切成滚刀块）、桂皮，加水一斤左右，用旺火烧沸后，移至小火焖约一小时（焖时注意不要让葱段烧焦，以免有苦味），至汤汁剩四分之一、鳗肉酥烂时，去掉姜片、桂皮。将锅移在旺火上，放入酱油、盐、糖、醋，烧至汤稠浓，淋上熟猪油五钱，把锅转动几下（不要让鳗皮脱落），起锅盛盘即成。

特点

此菜鳗肉细嫩，酥糯香润，味鲜微甜，汁浓有胶质。