清蒸河鳗
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 125 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 河鳗二条 (约重二斤)
配料
- 火腿片五钱
- 猪肥膘二两
- 熟竹笋片五钱
- 水发香菇五钱
- 姜片五分
调料
- 鸡汤二两
- 绍酒三钱
- 精盐一钱五分
- 味精五分
- 熟猪油适量
做法
1. 将河鳗宰杀洗净 (宰杀方法与“红烧河鳗”同)，切成约一寸五分长的段，放在碗内，上笼用旺火蒸五分钟取出，滗去水，放入酒、姜片、猪肥膘，继续蒸约一小时，至八成熟时，抽去鳗骨，滗去原汁备用。 2. 先将火腿片整齐地排在扣碗中间，香菇 (大的要对切开) 排在左右两边，然后把鳗段排在火腿上面，笋片排在鳗段上面，加入味精、盐、倒入原汁、再在旺火上蒸五分钟，出笼，复扣在汤盆里，浇上熟鸡油即可成。
特点
此菜红黄相衬，黑白分明，肉质细嫩，汤清味鲜。