原料

主料

• 淡海鳗鲞肉五两

配料

• 熟猪肉丝二两
• 韭黄二两
• 熟竹笋丝二两
• 水发香菇丝一两二钱
• 大白菜芯丝二两

调料

• 姜末二分
• 绍酒二钱
• 酱油二钱
• 白糖一钱
• 精盐一钱五分
• 味精一分
• 湿淀粉一钱
• 芝麻油一钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将净鳗鲞肉用清水洗净，上笼在旺火上蒸约三分钟取出，使其回软，再用刀切成二寸长的细丝，放在碗中，倒入凉水二两浸润待用。 2. 将熟猪油一两放入炒锅，在旺火上烧至六成热时，放入菜丝煸炒一下。然后将碗中的鳗鲞丝（连同水）、酱油略炒，随即放入酒、糖、姜末和盐再下笋丝、香菇丝、蒸煮一、二分钟后，放入酱油、韭黄、味精，用湿淀粉调稀勾芡，再加热猪油二两起锅盛盘，淋上芝麻油即成。

特点

此菜黑白相映，鳗鲞肉干清鲜，下酒最宜，是舟山的传统风味。