原料

主料

• 甲鱼二只 (约重二斤)

配料

• 熟竹笋肉二两
• 葱段二钱
• 葱结二钱
• 姜块五钱
• 蒜头三钱

调料

• 绍酒一两
• 酱油一两五钱
• 冰糖末二两五钱
• 醋一两
• 湿淀粉五钱
• 熟猪油二两五钱

做法

1. 将甲鱼仰放在地上，待甲鱼头伸出时，即用左手拉出颈项，用手腕按住龟背，右手持刀割断颈骨，放出血，用摄氏九十度热水泡一下。然后刮去黑衣，斩去嘴尖、尾、爪尖，再用刀尖在腹部中间划十字刀，挖去内脏，斩去背壳、脊骨，用水洗净，每只切成六块，再用冷水洗一下。然后切成斜刀块。 2. 炒锅内放水二斤烧沸，将甲鱼放入汆一下，捞入漏勺，用清水冲洗。在另一炒锅内放水一斤，将甲鱼放入，加酒（五钱）、姜块、葱结，烧沸后，移至小火焖五分钟，捞取出姜、葱结。 3. 炒锅中下猪油一两，放入蒜头略煸。把甲鱼连同原汁一起下锅，再放酒（五钱）、冰糖（二两）、姜块、酱油、醋，烧沸后，移到小火焖五分钟，再用旺火将卤汁收浓，用湿淀粉调稀勾芡，使芡汁包住甲鱼。然后淋熟猪油一两五钱，把炒锅转动一下，放上葱段二钱，烧起泡时出锅，装盘后再撒上冰糖末五钱即成。

特点

此菜用芡汁、熟油紧甲鱼，能保持较长时间的热度；色泽明亮，绵糯润口，香甜酸咸，富有蛋白质是宁波的传统风味。