蕃茄虾仁锅巴
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 134 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大河虾仁三两五钱
- 粳米饭锅巴二两
配料
- 蕃茄浆（瓶装）二两五钱
- 鸡蛋清一只
调料
- 绍酒三钱
- 白糖二钱
- 精盐八分
- 味精三分
- 醋二钱
- 湿淀粉一两
- 熟菜油二斤五两（约耗二两）
- 熟猪油八两（约耗七钱）
做法
1. 将虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，放入碗中，加盐三分，再加入鸡蛋清一只，用筷搅拌至有粘性时，加湿淀粉二钱拌匀，浆透待用。 2. 选取不焦的锅巴，刮净饭粒，切成一寸见方的小块，烘至干脆。 3. 把炒锅在旺火上烧热，用油滑锅◎后，下熟猪油，烧至四成熟时，倒入虾仁，用筷子划散（不使相互粘连），约八秒钟后，倒人漏勺，沥去油。将锅置中火上，放入水（六两）、盐（五分）、酒、蕃茄浆、糖、味精，待汤烧沸时，用醋和湿淀粉（五钱）拌匀倒入锅内，勾成薄芡，然后将虾仁人锅，用炒勺略为搅动，即起锅装盘。 4. 炒锅洗净后，下熟菜油，用旺火烧至九成热时，倒人锅巴，用漏勺推动两下，约炸十五秒钟，至呈金黄色时，用漏勺捞出，盛在青叶碗里，并立即和蕃茄虾仁汁一碗同时上餐桌。 临食前，将蕃茄虾仁汁倒在锅巴上面，使之发出轻微的炸裂声。
特点
此菜虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，蕃茄红润酸甜，临食滋汁，别有风味。